Comment est fabriquée la poudre de cacao ?

Depuis la récolte des graines de cacao jusqu’à la confection de nos glaces (et sorbets ;)) au chocolat : i’Pinguini vous explique tout.

Au moment de la récolte, les graines de cacao ne sentent pas du tout le chocolat et ont même un goût très amer. Elles vont alors subir un long processus de transformation et être mélangées à d’autres ingrédients pour ainsi devenir la pâte brune, onctueuse et sucrée que vous connaissez bien. La production du cacao est partagée entre les pays dont il est originaire (Amérique du Sud) et les pays d’Afrique de l’Ouest.

Phase agricole
Étape 1 : Récolte
La première récolte du cacaoyer est fournie entre novembre et mars. Le cacaoyer fournit également une seconde récolte, moins importante, entre mai et juillet. À l’aide d’une lame, le cacaoculteur sépare le fruit de la branche en faisant attention à ne pas abîmer l’écorce ni les autres fruits de l’arbre.
 
Étape 2 : Écabossage
 Le cacaoyer peut fournir environ quarante cabosses par an. Une fois mûres, elles prennent une couleur jaune-orange. Le fruit du cacaoyer est alors fendu dans le sens de la longueur. Une cabosse peut contenir entre 20 à 40 fèves, enrobées d’une pulpe blanche et humide à la saveur sucrée, appelée le mucilage. Il faudra compter une vingtaine de cabosses pour obtenir 1 kg de fèves de cacao séchées.
  
Étape 3 : Fermentation
Les cabosses sont ensuite entreposées dans des bacs pour fermenter pendant une période allant de un à sept jours. La fermentation va empêcher à la fève de germer et lui enlèvera une partie de son amertume. Ce qui développera les précurseurs d’arômes de cacao.
 
Étape 4 : Séchage
Une fois la fermentation terminée, les fèves pourraient risquer de moisir. C’est pour cela qu’elles sont posées sur des séchoirs – souvent de simples plans cimentés -, puis mises à sécher au soleil et retournées régulièrement. Leur taux d’humidité passe alors de 70 à 7 %.
 
Phase industrielle
Étape 5 : Concassage
Après avoir voyagé dans leurs sacs de jute, les fèves de cacao sont nettoyées de la poussière et des résidus. Elle passeront ensuite dans un concasseur qui les débarrassera de la coque et du germe : restera alors l’amande.
 
Étape 6 : Torréfaction
L’étape de la torréfaction peut avoir lieu avant le concassage, la fève perdant son enveloppe pendant la cuisson. C’est pendant la torréfaction, grâce à la chaleur, que le cacao se chargera des arômes qui lui donneront sa finesse et lui feront perdre son amertume.
 
Étape 7 : Broyage
La fève de cacao concassée et torréfiée s’appelle le grué. Broyé, le grué se transforme en une pâte semi-liquide, appelée masse ou aussi liqueur de cacao. Cette dernière peut être vendue sous cette forme aux industriels du chocolat.
 
Étape 8 : Pressage
La pâte de cacao passe dans des presses munies de filtres. Sont ensuite extraits le beurre de cacao, liquide, qui est désodorisé et coulé dans des moules, et le tourteau, concassé pour devenir enfin de la poudre de cacao.

Étape 9 : Cacao et glaces i’Pinguini
Une fois toutes ces étapes franchies, cette poudre de cacao intéresse notamment pâtissiers et glaciers. C’est sous cette forme qu’i’Pinguini s’approvisionne en cacao. Petite spécificité : cette poudre de cacao existe en deux versions différentes appelées cacao 10/12 ou cacao 22/24. Dans ces appellations, il est fait référence au taux de matière grasse restant dans la poudre. Pour des raisons bien secrètes d’équilibre de recette, i’Pinguini a orienté son choix vers la seconde version. C’est cette poudre cacaotée 22/24 qui est à la base de notre fameux sorbet chocolat noir, mais aussi de la glace au chocolat au lait ou encore de la glace gianduia aussi appelée choco-noisette (associée pour l’occasion à de la noisette IGP du Piemont).

Étape 10, les bienfaits du cacao
Le saviez-vous ? La fève du cacao, torréfiée ou non, est utilisée en phytothérapie. Et, comme vous le savez peut-être déjà, il est par ailleurs recommandé de consommer chaque jour 2 ou 3 carrés de chocolat noir : en effet, le cacao est un allié antioxydant et un bienfaiteur pour le système cardiovasculaire et sanguin. De plus, grâce à sa teneur en magnésium, le chocolat permet de combattre la fatigue, le stress et l’anxiété.

Meilleure Étape : Dégustation
Pour toutes les bonnes raisons évoquées dans le paragraphe précédent, i’Pinguini vous recommande donc de déguster régulièrement ses sorbets et glaces à base de cacao 😉 Bonus : 100 g de crème glacée contiennent en moyenne 104 mg de calcium et elle est source de vitamines A, D, B2 et B12* : faites-vous du bien tout en régalant vos papilles !

*Source : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses).